흑백 스포) 최현석이 말해주는 레스토랑 전략 비하인드

댓글 0 조회   932 10.07 14:47

 

 

이 미션에서 방송 상으론 아무 정보도 공개되지 않은 것처럼 편집됐지만

 

사실 출연자들 요청에 의해 손님들이 사용가능한 전체 식비는 공개됐었다고 함

(손님들이 총 2000만원의 식비를 들고 온다는 정보)

 

다만 스튜디오에 들어오는 손님의 인원 수는 공개가 안 됐었기 때문에, 20명이 100만원을 가지고 올 지, 100명이 20만원씩 가지고 올 지, 200명이 10만원씩 가지고 올 지는 아무도 몰랐음

 

최현석은 이 상황에서 도박수를 던짐.

 

오늘 구성된 스튜디오 형태같은 것을 봐선 소수정예가 식비를 넉넉하게 들고 올 거라는 예상을 하고 객단가를 높이는 전략을 짬.

(근데 대다수의 셰프들은 저번 미션에 100인 심사단이었어서 200인이 올 수도 있다 생각하고 전략을 짠 듯?)

 

그리고 확실한 승리를 위해선 50%의 매출을 가져와야 한다고 판단,

 

메뉴 3개를 전부 솔드아웃 시켰을때 매출이 딱 1000만원이 나오게 가격설정을 해서 식비의 50%를 회수해 1등을 굳히겠다는 설계를 추가로 해둠.

 

3줄 요약

1. 레스토랑 미션에 손님 수는 공개되지 않았으나 총 식비는 공지됐었다.

2. 최현석은 스튜디오 규모를 보고 소수 정예가 돈을 많이 들고 올 것이라 예상했다.

3. 2를 근거로 객단가를 높였으며, 지급되는 총 식비 중 50%를 회수하는 설계를 했다.